Sie sind randvoll mit den antioxidativ wirkenden Vitaminen A, C, E wie kaum ein anderes Gemüse, und dazu noch mit B-Vitaminen. Ihr Kaliumgehalt ist höchst beachtlich. Außerdem enthalten sie reichlich Magnesium, Eisen, Kalzium, Phosphor, Kupfer und die Raritäten Kobalt, Zink und Nickel. Weil sie natürliche Hormone sowie ätherische Öle, eine Vielzahl von Biostoffen und organischen Säuren enthalten, gibt´s ein ganzes Spektrum von arzneilichen Wirkungen. Zwei besonders wichtige Heilsubstanzen sind P-Cumarin-Säure und Chlorogen-Säure.